中关村商情网

搜索
中关村商情网 首页 旅游美食 世界风俗 查看内容

山西饮食民俗:夏至吃伏面

2011-12-25 19:00| 发布者: wk518| 查看: 6544| 评论: 0|原作者: wk518

摘要: 山西为世界的面食王国,而其夏至凉面传承千年,散于民间,唯不见我国著名的四大凉面有之。现今太原全晋会馆创制的苦荞凉面,享誉业界,但其工艺精
山西为世界的面食王国,而其夏至凉面传承千年,散于民间,唯不见我国著名的四大凉面有之。现今太原全晋会馆创制的苦荞凉面,享誉业界,但其工艺精绝,推广有限。这令我又想起唐朝的槐叶冷淘与宋代的甘菊冷淘。槐为太原市树,菊为太原市花,唐宋两面若能再现,是否又有些传承文化、超越美食的意义在?

夏至过后,进入三伏,山西民间多吃凉面开胃消暑。山西凉面,又叫伏面,古称“冷陶”,虽非珍馐名点,却源于上古祀日,反映时令变迁,传承千年习俗,是一道融入文化遗韵的晋地美食。
伏日习俗,源于上古“伏日祭祀”活动。山西民间认为炎帝是太阳神,祝融是火神,伏日祭此二神,感谢带来光热生长万物,祈求禁出百鬼保民安康。祭物初为羊汤,“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳”,山西晋南一带至今有“伏日喝羊汤”的习惯,太原小店区还将羊汤泼洒于庄稼地,意谓可避虫害。两汉,朝廷在伏日要赏赐大臣酒肉,如汉武帝时,宫廷赐肉,分肉的太官晚来,东方朔自己拔剑割肉,并说“伏日当早归”。
三国时代,伏日开始食面以祭。《荆楚岁时记》载,“伏日作汤饼,名为辟恶。按《魏氏春秋》:何晏以伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉。则伏日汤饼,自魏以来有之。”这种汤饼就是现在的热汤面。束晳《饼赋》还夸张地描述当时吃汤饼时的馋相:“行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”

到了唐代,“冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥”,热汤面变成了冬月吃,伏日则出现了“冷陶”这一消暑凉面。《唐六典》载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”这种槐叶冷淘,其作法仇兆鳌注:“朱曰:以槐叶汁和面为冷淘。”大致是采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏。食用时再入料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。
宋代又有甘菊冷淘、银丝冷淘等。宋王禹傋作《甘菊冷淘》描写:“采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,搜摄如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳草敌兰荪。”从宋至明,槐叶冷淘仍盛,陆游 《春日杂题》诗之四就有“佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩。”明朝徐渭《春兴》诗之六有“柳色未黄寒食过,槐芽初绿冷淘香”之句。清代时“夏至伏面”已发展成为各种花色冷面。潘荣陛《帝京岁时纪胜》载“夏至,大祀方泽,乃国之大典。是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜,天下无比。”至近代,各种花色冷面,惟不用槐叶或甘菊,因而无其青翠可爱颜色。
现在,晋南居民入伏第一天,仍讲究吃凉面,俗称“吃伏面”。晋中介休初伏这天,家家都有吃“水哗”的习惯,“水哗”即是经过冷水涮的拉面。有些地方还削面为片、洗水为筋来凉拌吃。伏面之吃法,或突出鲜辣蒜泥之香,或突出麻酱芥末之味,实为“田家作苦,枯夏开胃”。城里人多食米凉面(凉皮),相传为山西文水人武则天入宫前与情郎所创。

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

最新评论

返回顶部